Offizielles Bolognese-Rezept geändert: So kochen Sie Ragù alla bolognese
Seit mehr als 40 Jahren galt das offizielle italienische Rezept für Bolognese. Jetzt wurde es an die heutige Zeit angepasst. Diese Zutaten sind erlaubt.
Zutaten für 6 Portionen:
- 150 g Schweinebauchspeck
- natives Olivenöl
- 1/2 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Sellerie
- 400 g Rinderhackfleisch
- 1 Glas Rot- oder Weißwein
- 200 g passierte Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Glas Vollmilch (optional)
- 230 ml Gemüse- oder Fleischbrühe (frisch oder Brühwürfel)
- Salz, Pfeffer
Zubereitungszeit:
Und so wird's gemacht:
Den Speck würfeln und in einem Topf oder einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl braten.
Derweil das Gemüse waschen, schälen oder putzen und hacken. Zum Speck geben und mitbraten. Achtung: Die Zwiebel sollte nicht braun werden.
Separat davon das Hackfleisch ca. 10 Minuten krümelig braten und zum Speck und Gemüse geben. Wein dazu geben und einkochen. Anschließend die passierten Tomaten und das Tomatenmark zugeben. Gut verrühren, dann auch die Brühe oder alternativ einfach Wasser dazu gießen. Alles aufkochen und dann zugedeckt 2 Stunden leise köcheln lassen.
Optional: Nach der Hälfte der Zeit die Milch dazu gießen und vollständig einkochen lassen. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer hätte das gedacht? Es gibt ein offizielles Rezept für Bolognese, das von der Accademia Italiana della Cucina gehütet – und bei Bedarf auch mal angepasst wird. So ist es im April 2023 geschehen, dass das offizielle Rezept für Bolognese, also Ragù alla bolognese, nun geändert wurde. Der Grund?
Das Original-Rezept für Ragù alla bolognese wurde am 17. Oktober 1982 niedergeschrieben und enthielt unter anderem das Zwerchfell eines Rindes, auch Cartella genannt. Diese Zutat ist heute aber gar nicht mehr so leicht zu bekommen.
Das neue Rezept ist seit dem 20. April 2023 in der Handelskammer von Bologna hinterlegt und erlaubt nun beispielsweise eine Mischung aus Rind- und Schweinefleisch (am besten im Verhältnis 60:40) aus Lende oder Nacken oder einen Hauch von Muskatnuss.
Zum Verfeinern dürfen außerdem etwa getrocknete Steinpilze, blanchierte Erbsen oder Hühnerinnereien genutzt werden. Was allerdings weiterhin nicht geduldet ist: die Verwendung von Kalbfleisch oder nur Schweinefleisch und geräuchertem Speck. Außerdem im Originalrezept nicht zu finden sind Knoblauch, Rosmarin, Petersilie oder andere Gewürze und Kräuter.
Übrigens: Entgegen einer weit verbreiteten Annahme stammen die beliebten Spaghetti Bolognese gar nicht aus Italien. Das Ragù alla bolognese nutzt man in Italien entweder für eine Lasagne oder serviert es mit Tagliatelle.
Bei so viel italienischer Lebensfreude widmen wir uns am besten noch weiteren leckeren Pasta-Gerichten aus dem Süden.
