Sauerbraten einlegen nach Omas Rezept: So einfach geht's!

Der Sauerbraten ist eine echte Spezialität unter den Schmorgerichten. Die Besonderheit des Bratens ist, dass er bereits mehrere Tage vor dem eigentlichen Genuss in einer bestimmten Beize mariniert wurde und so sein spezielles Aroma erhält. Wie das genaue Rezept eines Sauerbratens lautet? Da hängt von der Örtlichkeit ab, denn es gibt verschiedene regionale Varianten, die allesamt einfach köstlich sind. Wir verraten dir alles, was du über das Einlegen von Sauerbraten wissen müssen.

Sauerbraten einlegen: Kein Hexenwerk!

Zugegeben – für einen Anfänger in der Küche oder relativ ungeübte Köche ist es sicherlich eine kleine Herausforderung, einen Sauerbraten zuzubereiten. Für welches Rezept sollte man sich entscheiden? Welches Fleischstück ist am besten für SaueerWie geht das eigentlich mit der Beize? Wie lange sollte der Braten eingelegt werden? Was muss man noch beachten, damit der Sauerbraten perfekt wird?  Wir erklären dir Schritt für Schritt, wie es geht.

Welches Stück Fleisch eignet sich am Besten für Sauerbraten?

Die verschiedensten Regionen haben ihr eigenes Rezept für Sauerbraten. Eins haben aber die meisten aber gemein: Es wird Rindfleisch verwendet, wobei zum Beispiel in traditionellen Rezepten für Rheinischen Sauerbraten auch schon mal Pferdefleisch verwendet wurde. Der Konsum dieser Fleischsorte ist in den vergangenen Jahren allerdings stark zurückgegangen, weshalb auch hier meist Rind für das Gericht verarbeitet wird. 

Beim Sauerbraten wird das Fleisch lange gebeizt und lange bei kleiner Temperatur geschmort. Deshalb sollte man nicht zu zarte Rindfleischstücke wählen und auf magere Sorten zurückgreifen, damit das Ganze am Ende nicht zerfällt.

Folgende Stücke sind empfehlenswert: 

• Das Schaufelstück der Schulter
• magere Teile der Hüfte und Keule
• Teilstücke der Fehlrippe, Hohe Rippe

Beize für Sauerbraten: So geht's richtig

Am Anfang jeder Sauerbraten-Zubereitung steht die sogenannte Beize. Darunter versteht man das Einlegen bzw. Einreiben eines Lebensmittels – zum Beispiel zum Zwecke einer Marinade. So ist es auch beim Sauerbraten der Fall. Die Beize ist vonnöten, damit das Fleisch beim Verzehr ganz besonders zart ist.

Für den Sauerbraten wird eine Beize aus einer Essig-Mischung zubereitet. Wie genau diese zusammengestellt ist, unterscheidet sich von Rezept zu Rezept.

Klassische Zutaten sind aber – außer Essig – Wein oder Wasser, Zwiebeln, Karotten und Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelke und Lorbeer. Essig und Wein sind jene Zutaten, die dem Gericht seinen elementaren, sauren Geschmack verleihen. Ist diese Beize erst einmal zubereitet, sollte das Fleisch etwa zwei bis sieben Tage darin liegen und marinieren.

Info: Wenn nicht allzu viel Zeit ist, genügen auch zwei Tage für die Beize, doch je länger der Sauerbraten mariniert, desto zarter und aromatischer ist das Fleisch. Am besten also rechtzeitig mit der Zubereitung des Sauerbratens beginnen. Alternativ dazu bieten viele Fleischer auch bereits fertig gebeizte Sauerbraten zum Kauf an. Diese müssen dann nur noch angebraten werden.

Nach der Beizzeit wird der Sauerbraten aus der Marinade genommen und trocken getupft. Anschließend Braten in einem Schmortopf rund herum scharf anbraten. Die Beize durch ein Sieb geben und Flüssigkeit auffangen, da sie noch für den Schmor-Prozess und die Soße gebraucht wird. Nach dem scharfen Anbraten des Fleisches das Ganze mit einer Portion Marinade ablöschen und schmoren lassen.

Wie lange genau geschmort werden muss, hängt davon ab, welchen Topf Sie dafür wählen:

• Sauerbraten im Römertopf im Backofen: Schmorzeit circa 90 Minuten bis zwei Stunden.
• Sauerbraten im Schnellkochtopf: Schmorzeit circa 30 bis 40 Minuten
• Sauerbraten im gewöhnlichen Schmortopf: Schmorzeit circa 90 Minuten

Während der Sauerbraten vor sich hin schmort, müssen nur noch Soße und Beilagen zubereitet werden. Wie genau diese aber aussehen, unterscheidet sich – ebenso wie die zuvor verwendete Beize – von Region zu Region.

Rheinischer Sauerbraten: Der Klassiker schlechthin

Je nachdem, wo in Deutschland man sich gerade befindet: Gefühlt jede Region hat ihr ganz eigenes Rezept für einen formvollendeten Sauerbraten. Die wohl bekannteste Variante ist der Rheinische Sauerbraten. Die Soße soll einen süß-säuerlichen Geschmack haben, weshalb sie für gewöhnlich aus einem Teil der Marinade und bestimmten Süßungsmitteln zubereitet wird. Zu diesen zählen etwa Zuckerrübensirup, Apfelkraut oder Lebkuchen. In einigen Rezepten kommen auch Rosinen zum Einsatz.

Klassische Beilagen zum Rheinischen Sauerbraten sind Klöße und Apfelmus, aber auch Salzkartoffeln bzw. Nudeln und Rotkohl.

Sauerbraten: Jede Region hat eigene Spezialitäten

Ebenfalls sehr beliebt und bekannt unter den Sauerbraten-Spezialitäten ist die Variante aus Baden. Der Badische Sauerbraten wird nahezu ausschließlich aus Rindfleisch zubereitet und verzichtet beim Rezept in jedem Fall auf Rosinen – was das Ganze meist etwas saurer erscheinen lässt, als die rheinische Variante.

Auch die Beize unterscheidet sich von jener aus dem Rheinland, zum Beispiel kommen hier auch Gewürze wie Knoblauch, Senfkörner und Korianderkörner in die Marinade. Der Essiganteil wird zuweilen zum Teil oder sogar ganz durch Rotwein ersetzt, weshalb die Beize eine kräftigere Farbe hat und auch die Soße später besonders aromatisch schmeckt. Typische Beilagen für den Badischen Sauerbraten sind Spätzle und Rotkohl.

Als besonders fein gilt zum Beispiel der Schwäbische Sauerbraten. Auch dieser kommt ohne Rosinen aus und bekommt durch Zutaten wie Buttermilch, Rotwein, Balsamico und verschiedene Gewürze sein besonderes Aroma – darunter Wacholderbeeren und Nelken. Ein ganz besonderer Genuss!

Und damit nicht genug: Es gibt außerdem Fränkischen Sauerbraten, Sächsischen Sauerbraten und viele weitere Rezepte, in denen sich kulinarische Vorlieben einer Region sowie lange Familientraditionen widerspiegeln. In der Regel unterscheiden sie sich vor allem in den bei der Beize verwendeten Gewürzen und am Verhältnis zwischen den Komponenten "süß" und "sauer". 

Beilage zum Sauerbraten: Welche passt zu welcher Variante?

Wer sich die Zeit nimmt, einen aufwändigen Sauerbraten zuzubereiten, der legt für gewöhnlich auch großen Wert auf Authentizität. dazu gehört natürlich auch die Wahl der perfekten Beilage! Deshalb hier ein kleiner Exkurs, welche Beilage passt – je nach Variante des Sauerbratens, den du auftischen willst. 

Rheinischer Sauerbraten: Hier passen selbst gemachte Kartoffelklöße am besten. Dazu noch Apfelmus und schon ist's perfekt!

Schwäbischer Sauerbraten: Hier epfehlen sich Semmelknödel und ene zünftige Portion Blaukraut. 

Und wer es nicht ganz so klassisch und traditionell braucht: Auch Kartoffelpüree, Serviettenknödel oder ein Salat der Saison passen immer toll zu Sauerbraten. 

Küchen-SOS: Was tun, wenn...?

... das Fleisch zu zäh geworden ist?

Ist das Fleisch nicht zart und saftig, sondern viel zu zäh, dann war vermutlich die Beizzeit zu kurz. Auch zu hohe Temperaturen während des Schmorens können dafür sorgen, dass sich die Fleischfasern zusammenziehen und das Fleisch nicht zart ist. Manchmal hat man aber auch einfach Pech mit dem Fleischstück selbst, weil es etwa zu mager war. 

Was also tun? Du kannst an dieser Stelle die Schmorzeit nochmal verlängern. Einfach etwas mehr Flüssigkeit dazugeben (in Form von Brühe, Wein oder übriggebliebener Marinade) und das Ganz weiterschmoren lassen. oft wird das Fleisch dadurch zarter.

... die Soße zu sauer geworden ist?

Klar – bei einem Sauerbraten muss die Soße sauer sein. Aber es kann manchmal auch vorkommen, dass die Soße ZU sauer geworden ist, etwa weil zu viel Essig und zuwenig Süßungsmittel verwendet wurde. 

Hier kannst du entsprechend mit mehr Süße nachlegen, etwa durch etwas Zucker, Honig oder auch Zuckerrübensirup. Alternativ dazu kannst du auch einen Schluck Sahne aufgießen, um die Säure etwas abzumildern. 

... die Soße zu dünn geraten ist?

Das kann schon mal passieren. Manchmal hat man einfach zu viel Flüssigkeit verwendet, manchmal nicht lange genug eingekocht. 

So oder so: Wenn dir die Soße zu dünn ist, kannst du sie auf herkömmliche Art mit Mehlschwitze oder angerührter Speisestärke andicken. Auch ein Löffel Schmand oder Créme fraiche kann wahre Wunder bewirken. Wichtig ist aber, dass die Soße zu diesem Punkt noch einmal kurz aufgekocht wird, damit sie auch richtig andicken kann. 

... das Fleisch beim Anschneiden zerfällt?

Klar: Das Fleisch soll schön zart sein. Manchmal ist es dann allerdings so zart, dass es beim Anschneiden einfach auseinanderfällt. Per se nicht schlimm – manch ein*e Gastgeber*in stört sich allerdings ein wenig an der zerfledderten Optik. 

Was du nun tun kannst? Du kannst den Braten vor dem Anschneiden einen Moment auskühlen lassen. So behält er mehr Statik. Außerdem solltest du darauf achten, zum Anschneiden ein wirklich sehr scharfes Messer zu verwenden. Am besten schärfst du es vor dem Anschneiden nochmal. Nun kannst du außerdem noch quer zur Faser schneiden – das hilft ebenfalls gegen das Zerfallen. 

Fazit: Das richtige Sauerbraten-Rezept für jeden Geschmack

Wenn du zumindest in Sachen Region nicht sonderlich festgelegt bist, dann probiere dich doch mal durch das Bouquet an verschiedenen Sauerbraten-Rezepten – denn so viel sollte sicher sein: Für jeden Geschmack gibt es das richtige Rezept! Als kleine Orientierungshilfe: Wer es nicht ganz so sauer mag, der sollte zunächst den Rheinischen Sauerbraten oder diesen Sauerbraten mit Zuckerrübensirup ausprobieren. Wer es hingegen sauer mag, ist mit der Badischen Variante gut beraten. Solltest du dich künftig öfter an Sauerbraten versuchen wollen, dann kannst du auch selbst mit Zutaten herumexperimentieren und dein eigenes Rezept kreieren. Denn: Was ist schöner, als eigene Traditionen zu erschaffen?

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