Einfache Profi-Tipps für das perfekte Schnitzel

Vielleicht hast du ja auch schon mal im Restaurant ein Schnitzel bestellt und es kam wunderbar knusprig und aufgeblasen wie ein Luftkissenboot an den Tisch. Profis nennen genau das souffliert, sprich aufgegangen oder an Volumen zugenommen. Damit dir das beim nächsten Schnitzel auch gelingt, haben wir einige Tipps und Tricks aus der Profi-Küche für dich. Denn schließlich mag niemand ein labbriges und vor Fett triefendes Schnitzel, welches flach auf dem Teller liegt.

Schnitzel braten: Grundlegende Tipps

Grundsätzlich wird das Schnitzel erst in Mehl, dann in Ei und dann in Semmelbröseln gewälzt. Das Schnitzel sollte nun direkt in die Pfanne mit heißem Fett und nicht noch lange liegen. Man kann auch Senf zum Ei geben oder statt der feinen Semmelbrösel ein grobes Paniermehl (z.B. Panko) verwenden.

Auch eine tiefe Pfanne ist essenziell, da das Schnitzel schon regelrecht im Fett schwimmen sollte und geschwenkt werden muss. Und du ja nicht möchtest, dass das heiße Fett über den Pfannenrand schwappt. Doch damit dein Schnitzel zu Hause perfekt aufgeht, haben wir vier weitere tolle Profi-Tricks parat.

Vier Tipps und Tricks aus der Profi-Küche

1. Du kannst dein plattiertes Schnitzel vor dem Panieren leicht mit etwas Wasser besprühen. Hierfür eignet sich ein Zerstäuber, wie man ihn für die Blätter von Pflanzen kennt. Die feinen Wassertropfen werden beim späteren Braten zu Wasserdampf, welcher sich ausdehnt. Der Wasserdampf hat ein größeres Volumen und sorgt somit dafür, dass sich die Panade anhebt und sich das Schnitzel aufbläst. Sprühe aber wirklich nur ein- bis zweimal auf die Oberfläche des Fleisches und ertränken es nicht in Wasser!

2. Für das perfekte Schnitzel solltest du das richtige Mehl verwenden. Am besten für eine toll soufflierte Panade ist dabei griffiges Mehl (*zum Beispiel Wiener Grieserl). Dieses ist etwas gröber gemahlen und klebt nicht ganz so fest am Fleisch wie gewöhnliches Mehl. Das Aufgehen der Panade wird durch die Verwendung dieses Mehls also begünstigt.

3. Natürlich ist die Technik, wie man das Schnitzel brät, auch entscheidend. Das Schnitzel muss ins heiße Fett, sodass es direkt anfängt zu braten. Dann die Pfanne mit leicht kreisenden Bewegungen hin- und herziehen und so dafür sorgen, dass das Fett sich in der Pfanne im Kreis dreht und auch über die Ränder des Schnitzels fließt.

Du wirst sehen, wie sich das Schnitzel förmlich aufpustet und die Panade an Volumen gewinnt. Sicherlich ist hierbei etwas Übung gefragt, denn du möchtest ja nicht, dass das Fett über den Rand schwappt. Aber ein bisschen am Pfannengriff zu zerren reicht eben auch nicht. Das Fett muss mit leichten kreisenden Bewegungen über das Schnitzel in der Pfanne gleiten.

4. Da wir gerade schon beim Thema Fett waren. Am besten eignet sich eine Kombination aus Öl und Butterschmalz. Ersteres sorgt dafür, dass wir die nötigen Temperaturen erreichen, um das Schnitzel vernünftig zu braten. Und Butterschmalz sorgt für den buttrigen Geschmack der Panade, auf den du ja auch nicht verzichten möchtest.

Wenn du all diese Punkte beachtest, garantieren wir, dass dir zu Hause ein Schnitzel wie aus der Profi-Küche gelingt. Perfekt souffliert mit einer knusprigen Panade, die nur darauf wartet von dir gegessen zu werden.

Klassisch würde man dazu Kartoffelsalat, Pommes, Bratkartoffeln oder Salat reichen. Man kann daraus aber auch ein Flammkuchen-Schnitzel Elsässer Art machen. In der Redaktion sind wir außerdem auch große Fans vom Hamburger Schnitzel oder der Schnitzel Pizza Hawaii.

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