Nachgehakt: Wir sagen, wie Ihr Gulaschfleisch superzart wird
Kennen Sie das auch: zähes Fleisch im Gulasch? Mit unseren Tipps und Tricks vom Profi passiert Ihnen das garantiert nicht mehr.
Das Gulasch auf dem Herd kocht schon eine ganze Weile, die Soße ist schon schön sämig, aber das Fleisch will einfach nicht weich werden und ist zäh. Was Sie in diesem Fall tun können und wie sie vorab die Wahrscheinlichkeit verringern, dass Ihr Gulaschfleisch zäh wird, können Sie hier nachlesen.
Wie wird Ihr Gulasch zart und nicht zäh?
Der erste entscheidende Faktor für ein zartes Gulasch ist die Qualität des Fleisches. Und während es beim Schweinefleisch eher auf die Frische ankommt, sollte das Rindfleisch mindestens zwei Wochen lang abgehangen werden. Durch das Abhängen werden nämlich die kräftigen Muskelfasern (stabilisierende Quervernetzungen im Kollagen) aufgelöst. Ergebnis: Das Fleisch wird saftig und zart.
Zudem lässt sich festhalten, dass qualitativ hochwertiges Fleisch immer eine höhere Gewissheit mit sich bringt, dass Ihr Gulasch am Ende nicht zäh, sondern butterzart wird. Intramuskuläres Fett ist hier das Stichwort. Ein Beispiel für eine Rinderrasse, die perfekt für Gulasch geeignet ist, ist das Charolais-Rind (zum Beispiel von der Marke Charoluxe). Beim Schwein wäre hier das Duroc-Schwein zu nennen. Seine feine Fettmarmorierung lässt das Fleisch auch beim langen Garen zart und schmackhaft bleiben.
Was können Sie noch tun für zartes Gulasch?
Sie können das Fleisch vorab einlegen und marinieren. Das Einlegen des Gulaschfleisches bringt nicht nur Geschmack ins Fleisch, sondern beeinflusst durch Säure und Salz auch die Textur und macht es so schon vor dem Garen mürbe und zart. Genauer spaltet die Säure dabei die Kollagenverbindungen auf. Sie könnten Ihr Gulaschfleisch beispielsweise in einer leckeren Marinade aus Rotwein, Gewürzen, Lorbeer, Salz und Pfeffer marinieren. Tipp: Falls Sie ihr Gulaschfleisch nicht mariniert haben, soll ein Schuss Essig nach dem Anbraten des Gulaschfleisches Wunder bewirken und Ihr Fleisch butterzart machen nach dem Schmoren.
Gulasch richtig schmoren
Das richtige Schmoren vom Gulasch liegt in der Kombination aus sanfter Hitze und einer sehr langen Garzeit. Nur so können sich die Kollagenfasern der Knorpel und Sehnen in weiche und essbare Gelatine auflösen und Ihr Gulasch wird nicht zäh, sondern superweich. Tipp: Nur weil das Fleisch bereits durch ist, heißt es nicht automatisch, dass es dadurch auch zart ist. Falls Ihr Gulaschfleisch also noch zäh ist, braucht es eventuell einfach noch ein wenig mehr Schmorzeit. Geben Sie also wieder etwas Flüssigkeit dazu und lassen es noch ein wenig weiterschmoren.
Wenn Sie Appetit auf weitere Versionen des deftigen Klassikers haben, probieren Sie unser Brauhaus-Gulasch, Szedinger Gulasch oder den Gnocchi-Gulasch-Eintopf.
Mit guter Hausmannskost machen Sie nie etwas verkehrt. Deswegen kann auch unser Rezept für dieses Blitzgulasch oder das vegetarische Kichererbsen-Gulasch nie schaden.
