Krustenbraten, Hackbraten & Co: 5 geniale Tipps für saftigen und traumhaft zarten Braten

Gerade jetzt bei den anstehenden Feiertagen planen viele einen leckeren Braten aufzutischen. Jedoch muss man dabei einiges beachten. Meist beginnt es schon beim Kauf des Fleisches und endet bei der Zubereitung. Wer will schließlich schon riskieren, dass das Fleisch später trocken ist und sich kaut wie eine Schuhsohle?

Wir verraten dir, worauf du achten musst – und wie du den Braten perfekt zubereitest.

Braten zubereiten: Beim Kauf auf Qualität achten

Bevor du überhaupt mit der Zubereitung beginnen kannst, brauchst du zunächst das richtige Stück Fleisch. Achte beim Kauf auf folgende Aspekte:

• Bratenfleisch sollte marmoriert, also von feinen Fettäderchen durchzogen sein. Das sorgt dafür, dass es beim Garen nicht austrocknet.
• Auch die Fleischfarbe ist ein guter Berater: Schwein sollte tiefrot, Rind dunkelrot bis bräunlich, Wild rotbraun und Lamm hellrot sein.
• Es lohnt sich, ein paar Euro mehr auszugeben. Hochwertiges (Bio-)Fleisch verliert beim Garen weniger Flüssigkeit, bleibt also saftiger.

Braten-Rezepte: Die Zubereitung startet mit der richtigen Vorbereitung

Noch bevor du deinen Braten garst, schmorst oder auch brätst, sind einige Kleinigkeiten zu beachten, um das spätere Ergebnis zu optimieren.

Verwende eine Marinade – die kann dem Fleisch das gewisse Etwas verleihen. Bestreiche das Fleisch einige Stunden oder schon am Vortag mit einer würzigen Marinade, z. B. aus Olivenöl, Knoblauch und Kräutern. Die dringt in das Fleisch ein und sorgt so für mehr Geschmack.

Bevor es an an die Hitze geht, sollte das Fleisch erst einmal auf Zimmertemperatur gebracht werden. Nimm es am besten zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. So gart das Fleisch schneller, gleichmäßiger und wird nicht zäh.

Hast du alle vorbereitenden Schritte erledigt? Perfekt, dann kannst du endlich mit der Zubereitung beginnen. Dabei hast du verschiedene Möglichkeiten.

Fleisch garen: Erst einmal kräftig anbraten

Zunächst das Fleisch mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen nach Wahl einreiben. Auch lecker: Mit grobem Senf einstreichen. Dann rundherum in heißem Öl oder Schmalz kräftig anbraten. So bildet sich eine Kruste, das Fleisch bleibt innen saftig. Durch die Röststoffe werden der Braten und später auch die Soße außerdem schön aromatisch. Für noch mehr Geschmack gewürfeltes Suppengrün und Zwiebeln mitbraten. Dann je nach Rezept mit Wasser, Brühe und etwas Wein ablöschen, aufkochen.

Braten schmoren: Regelmäßig wenden und Kerntemperatur beachten

Zum Schmoren den Deckel auf den Bräter setzen und nach Rezeptangabe garen. Kleinere Braten (bis ca. 1 kg) kannst du übrigens auch auf dem Herd schmoren. Fleisch zwischendurch wenden. Knusprige Braten, z. B. Schweinekrustenbraten, garen dagegen offen. Diese nach dem Anbraten auf der Fettpfanne garen, zwischendurch Flüssigkeit angießen oder das Fleisch mit Bratenfond beschöpfen.

Außerdem solltest du die Kerntemperatur stets im Auge behalten. Sie sagt aus, wann der Braten gar ist. Rinderbraten ist zum Beispiel bei etwa 70 °C und Schweine- sowie Lammbraten bei rund 80 °C fertig. Das Bratenthermometer misst an der dicksten Stelle des Fleisches die Temperatur. Wer kein Thermometer hat, nutzt den Finger: Je weniger der Braten auf Fingerdruck nachgibt, desto durchgegarter ist er.

Zum Schluss noch ein wenig Geduld

Ist der Braten gar, kannst du leider immer noch nicht gleich losschlemmen: Das Fleisch braucht nun etwa zehn Minuten Ruhe, damit sich der Fleischsaft verteilt. Am besten legst du es auf eine Platte, bedeckst es mit Alufolie und stellst die Platte in den ausgeschalteten Ofen, den du vorher auf ca. 80 °C heruntergekühlt hast. Durch das Ruhen verliert das Fleisch beim Aufschneiden wesentlich weniger Saft.

Wer diese Punkte beachtet, darf sich am Ende über einen köstlichen, saftigen Braten freuen. 

Du bist noch unsicher, welcher Braten es werden soll? Dann schaue doch mal in unser Rezept für den köstlichen Mini-Braten in Paprika-Rahm. Oder wie wäre es mit einem Hackbraten mit Schmorgemüse?